山菜のとろろとんぶりかけ

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典座ネットブログ2016.3.18の記事

こごみとたらの芽のとろろとんぶりかけ_春彼岸の精進料理

1 こごみ30gを軽く洗い、根の方があまりにも堅い場合は取り除き、食べやすい長さに切ります。たらのめ50gのハカマ部分に堅い皮のようなものやトゲがある場合は鉛筆を削るような感じで先をむきます。太ければ縦または十字の切れ込みを入れます。

2 1を塩ゆでします。あまりしっかりゆですぎると食感も色も悪くなるので少し堅さが残るくらいにほどよくゆでます。野生のこごみ、たらの芽の場合はあくが強いのでゆでたあと数分多めの水につけてあく抜きをしますが、市販のものはハウス栽培のものがほとんどでアクはあまりないので、水に浸けてあく抜きをしてしまうと風味まで抜けて味がしなくなるため、ゆでるだけで十分です。

3 長芋、大和芋など50gの皮をむき、すりおろします。芋の質により粘り具合というか、なとろとろ具合が大きく異なるため、必要に応じて水分を加え、あら塩少々を加え、すり鉢ですって緩めます。

多くの場合、長芋ならすってそのままでも良いでしょう。大和芋など、粘り気が強いものは少しダシを加えた方が食べやすくなります。

できれば、どんな長芋でも、面倒でしょうが一度すり鉢に入れ、あら塩少しを加えてすった方がなめらかになり、口当たりが格段に良くなります。大きなすり鉢をその都度出すのは大変でしょうが、少人数の日常調理用に直径10センチほどの小すり鉢を用意しておくとすぐ取り出せて便利です。

なお加える水分はできれば昆布ダシが良いのですが、今回の献立の場合だと昨日紹介したタケノコの汁を大さじ1~2ほど拝借して加えると良いでしょう。昆布ダシを少しだけ用意するのは難しいため、その時いっしょに作っている汁ものを少量流用すれば手軽です。

こごみとたらの芽のとろろとんぶりかけ手順_春彼岸の精進料理

こごみとたらの芽のとろろとんぶりかけ手順_春彼岸の精進料理

4 うつわにこごみとたらの芽を盛り付け、3のとろろをかけ、とんぶり大さじ1を添えて盛り付けます。

こごみとたらの芽のとろろとんぶりかけ_春彼岸の精進料理

こごみとたらの芽のとろろとんぶりかけ_春彼岸の精進料理

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