うどと小芋の田舎煮

うどと小芋の田舎煮

典座ネットブログ2017.3.3の記事

うどと小芋の田舎煮

じっくり加熱して内部まで味を含ませる煮物を紹介します。煮物にしてもその香りとほろ苦さはしっかり残りますが、食感は生とは激変し、とろけるような柔らかさに仕上がります。

1 この時期出回る小芋(ちいさなじゃがいも)200gの皮をたわしでよくこすってきれいにし、芽の部分を取り除きます。芽の部分には有害成分が含まれるので気をつけて下さい。新じゃがいもは、皮が柔らかいのでむく必要はありません。

下の写真左側が洗う前の状態、右がたわしでこすった状態です。こうしてキレイにすれば皮のままで良いのです。その方が煮崩れもしにくく、丸ごと味わうことができるのです。

うどと小芋の田舎煮

2 1の小芋をうつわにいれてラップし、電子レンジで1000Wで3分チンします。これにより、下ゆでしたのと同じ状態になります。レンジがなければゆでても良いです。

うどと小芋の田舎煮

3 生麩(小麦粉などで作った植物性の麩)1本を斜め切りにします。

食感を良くし、がさを増すためのものですが、なければ厚揚げなどで代用できます。

うどと小芋の田舎煮

4 うど100gを皮ごと厚めのハス切り(斜め切り)にします。穂先部分もそのまま使います。これまで紹介した生の料理と違って加熱するため、アクの心配はそれほど気にする必要はありません。片栗粉を加えない、ただの水に3分ほどつけるだけでかまいません。

うどと小芋の田舎煮

5 鍋に2~4の具を移し、ダシ2カップ、酒大さじ3、みりん大さじ2、砂糖小さじ2、しょうゆ大さじ2を加えて弱火で加熱し、落としぶたをして、時折中を混ぜながら煮汁がほとんどなくなるまでじっくり煮ます。

うどと小芋の田舎煮

うどと小芋の田舎煮

これくらい煮汁が減ってきたら塩こうじ小さじ2、胡麻小さじ1程度を加えてかきまぜます。ふくらんだ生麩は冷めるとしぼみますので問題ありません。

うどと小芋の田舎煮

甘しょっぱい煮汁がうどに染みこんで、またとろけるような柔らかさが楽しめます。生の料理と違い、数日冷蔵庫で保存できるのも便利ですね。

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