ダシについて

昆布ダシ

当サイトのレシピには、使用する食材に「ダシ○○ml」などと指定しているものがあります。
その場合は原則として下記の方法で用意した昆布ダシを使用することを標準としています。

1 水1リットルに対し昆布5~10グラムの割合で、鍋などの容器に入れて5時間ほどおく。

この方法で抽出された水出し式の昆布ダシを必要量使います。

なお夏期などで室温が高い場合には、麦茶用ボトルのような容器、または2リットルのペットボトルの上部を切り取って容器を作り、ラップをかけてゴムで止め、冷蔵庫内で抽出することをおすすめします。
抽出後の昆布ダシは冷蔵庫で3日、室温だと2日ほど使用できます。

2 5時間かけて抽出した後、ふやけた昆布を取り出し、はじめに浸けた水の半分の量の新しい水とともに鍋に入れ、加熱する。沸騰しそうになったら弱火にし、浮いてきた細かいアクを取りながら3分ほど煮て火を止める。

これも二番ダシとして使うことができます。つまりはじめの水出し式が1リットルだった場合は、加熱する二番ダシは500ミリリットル以下の水にします。それ以上の水で二番ダシを取ると薄くなってしまいます。
二番ダシは比較的濃い味付けの料理に向いています。

二番ダシまで取った後の昆布は、それ以降はダシとしては使わず、取り出して煮物などに利用して使い切ります。

3 料理の中で乾し椎茸を使う場合は、水一リットルに対し干し椎茸7~10枚ほどを同様の水出し式で抽出し、戻した干し椎茸は料理に使います。使う干し椎茸が少量の場合は、昆布ダシをとる容器の中に干し椎茸1~3枚ほどを混ぜて合わせだしにしても良いです。

椎茸ダシ

※使うダシがごく少量の場合などで、だしを取ることができない場合は水のまま、または顆粒ダシでもやむを得ません。ただし当サイトのレシピでは上記の方法でとったダシを使う前提でしょうゆや塩などの分量を調整しているため、水や顆粒ダシでは当方が想定している味にならないことを御了承下さい。

また使用する酒、みりんはできるだけ塩の入った安価な調理酒やみりん風調味料ではなく、ふつうのお酒とみりんをお薦めします。

なお詳しくは過去の典座ネットブログの記事をご参照下さい。

精進料理のダシについて1 2006.11.29の記事

精進料理のダシについて2 2006.12.18の記事
精進料理のダシについて3 2006.12.19の記事
精進料理のダシについて4 2006.12.27の記事
精進料理のダシについて5 2006.12.28の記事
精進料理のダシについて6 2006.12.29の記事
精進料理のダシについて7 2006.12.30の記事
精進料理のダシについて8 2007.1.17の記事
精進料理のダシについて9 2007.1.18の記事
精進料理のダシについて10 2007.1.20の記事
精進料理のダシについて 2007.1.23の記事

スポンサーリンク
スポンサード リンク
  • このエントリーをはてなブックマークに追加