うどと長芋のくず白煮椀

うどと長芋のくず白煮椀

典座ネットブログ2017.3.4の記事

白煮は片栗粉を使って真っ白く仕上げたいので片栗粉を使ってしっかりアクを抜きます。長芋と組合わせることで、それほど苦労せずにホクホクで柔らか、精進料理にふさわしい上品なお椀ができあがります。

白い色を残すためにしょうゆを使わず、塩だけで味を調えますが、どうしても味がしみにくいので片栗粉でとろみを付けます。本来は葛粉を使うためくず煮と呼びますが、アク抜きに使う片栗粉を流用すると良いでしょう。

漆器に盛り付ければなお精進料理らしく仕上がります。

1 長芋150gを皮のまま5㎝ほどに切り、太ければ縦に1/2または1/4に切って多めの水に5分ほど浸けます。

2 うど100gの皮をむき、食べやすい長さに切ります。片栗粉を加えた水に3分ほど浸けます。1,2ともに途中一度水を替えます。

3 鍋に入れ、昆布ダシ1カップ、酒大さじ1、みりん大さじ2、砂糖小さじ1、塩少々で煮ます。

うどと長芋のくず白煮

4 火が通ったら味を確認し、必要があれば塩を加えて調整し、片栗粉小さじ1を水大さじ2でといてゆっくり鍋に加え、とろみをつけます。

うどと長芋のくず白煮

5 きざんだ三つ葉少々をちらして椀に盛り付けます。

うどと長芋のくず白煮 うどと長芋のくず白煮

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