白煮は片栗粉を使って真っ白く仕上げたいので片栗粉を使ってしっかりアクを抜きます。長芋と組合わせることで、それほど苦労せずにホクホクで柔らか、精進料理にふさわしい上品なお椀ができあがります。
白い色を残すためにしょうゆを使わず、塩だけで味を調えますが、どうしても味がしみにくいので片栗粉でとろみを付けます。本来は葛粉を使うためくず煮と呼びますが、アク抜きに使う片栗粉を流用すると良いでしょう。
漆器に盛り付ければなお精進料理らしく仕上がります。
１ 長芋１５０ｇを皮のまま５㎝ほどに切り、太ければ縦に１／２または１／４に切って多めの水に５分ほど浸けます。
２ うど１００ｇの皮をむき、食べやすい長さに切ります。片栗粉を加えた水に３分ほど浸けます。１，２ともに途中一度水を替えます。
３ 鍋に入れ、昆布ダシ１カップ、酒大さじ１、みりん大さじ２、砂糖小さじ１、塩少々で煮ます。
４ 火が通ったら味を確認し、必要があれば塩を加えて調整し、片栗粉小さじ１を水大さじ２でといてゆっくり鍋に加え、とろみをつけます。
５ きざんだ三つ葉少々をちらして椀に盛り付けます。
