秋から冬にかけて旬を迎えるゴボウはこの時期から値段が落ち着き、身が太い品が出そろってきます。比較的長持ちする食材のため、収穫から時間が経った状態で販売されている場合があり、またアクを抜くことで風味も落ちてしまいがちなので、一度炒めることでコクを出す調理法を紹介します。また栄養豊富で腹持ちが良く、注目を集めている玄米を使った玄米炊き込みご飯です。
１ まず玄米1合を軽く洗い、多めの水に3時間以上、できれば半日くらい浸けてゆっくり吸水させます。充分水気を吸ったら釜にうつし、一合の目盛まで水加減をします。
２ ゴボウの表面をたわしなどでこすり、ドロや汚れを落とします。皮の部分に栄養がたっぷり含まれているため、わざわざ皮をむく必要はありません。
３ ゴボウ70~100gをハス切りにします。あまり厚いと食べる際に苦労しますので、歯ごたえが残る程度の薄さにするとよいでしょう。切ったらアクを抜くために多めの水に10分程度さらし、水を2回ほど交換します。酢は加えなくても大丈夫です。
４ フライパンに油小さじ１程度を敷いて、水を良く切ったゴボウを炒めます。油が良く回ったら酒大さじ１、みりん小さじ２、しょうゆ小さじ２～大さじ１を加え、3分程度炒めて水分がほぼなくなったら火を止めて自然に冷まします。
５ 薄揚げ１／２枚を細切りにします。
６ ５の薄揚げと、先ほどの炒めて冷ましたゴボウを少し残った汁ごと釜に入れます。
７ 昆布３ｇ程度を載せて炊飯します。充分吸水していれば通常モードで炊けますが、玄米モードがある炊飯器ならそちらをセレクトした方が良いでしょう。
８ 炊きあがったら長めに蒸らし、昆布を取り除いて具を混ぜます。
盛り付ける際にざく切りにした三つ葉２０ｇ程度を混ぜると色合いと香りが良くなります。
ゴボウを炒めずに直接炊き込むと、少々あっさりしすぎてゴボウの土臭さが目立つ仕上がりになりやすいのですが、油で炒めることでコクが出て、味わいが濃厚で深くなります。また、炊きあがったご飯に後から炒めたゴボウを混ぜるのと違い、炊き込むことでゴボウの味がお米に染み出します。玄米はそのままだと食感が苦手、と言う方でも、炒めた油が染みることで味がマイルドになり食べやすくなります。ただしあまり多くの具を混ぜると炊飯器によってはうまく炊けないことがあるのでご注意下さい。
