ほうれん草、こんにゃく、えのきの胡麻和合

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典座ネットブログ2020.9.25の記事

この献立は基礎からシリーズとして、ブログでは初心者向けにとても詳細に解説しています。レシピページでは必要な部分を抜粋していますので、是非元のページもご覧下さい。

ほうれん草、コンニャク、えのきの胡麻和合

1 人参30gを細切りにします。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

2 えのきだけ70gほどを切ります。
石突きの部分を取り除き、その他を1/3または1/4ほどに切ります。根元に近い部分は、つながっているので、手でほぐします。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

3 板コンニャク100gを短冊切りにします。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

4 根と椎茸のダシ200mlを鍋に入れ、1の人参と2のえのきを加熱します。1~2分で火を止めます。ゆですぎると人参が煮崩れてしまうのでご注意下さい。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

5 ボールとザルを重ねておき、ゆで終わった4をまけます。この、ダシで煮た汁は、昆布と椎茸の風味に加えて、えのきと人参の味が染み出ているので、捨てずに次の手順で使うのです。そのためこのようにボールとザルで受けます。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

ザルの下に貯まった煮汁を、鍋に移します。精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

6 この煮汁に、3のコンニャクを入れます。酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、しょうゆ小さじ1を加えて中火で3~5分ほど加熱し、コンニャクに下味を付けます。火を止めて自然に冷まし、味をなじませておきます。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

7 薄揚1枚をフライパンで両面加熱し、焼薄揚を作ります。
フライパンに油を敷かず、中火で加熱し、フライパンがじゅうぶん温まったら薄揚を載せ、フライ返しで押し付けてほどよく焦がし、両面を焼きます。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

8 焼薄揚を縦に半分に切り、さらにそれを幅3~5ミリほどに切ります。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

9 ほうれん草100gをゆでます。
ゆですぎに注意します。さいばしで軽く混ぜ、手を離してから30秒~2分ほど(火力とお湯の量により変わります)で火を止めます。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

10 鍋をザルにあげ、冷水でそそいで冷やします。3~5分ほど水に浸けたままにして土臭さを抜きます。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

11 ほうれん草の根を一箇所に集めるようにして揃えます。両手でギュッと握るようにして、水気を絞ります。

12 まな板の上に載せ、ほうれん草を幅3~4センチに切ります。
根元の部分は、私は細かくしてあえ物に混ぜてしまいますが判断はお任せします。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

13 胡麻大さじ3を火にかけて炒ります。

14 すり鉢に胡麻を移し、すりこぎですり混ぜます。

15 胡麻の粒がほとんどつぶれたのを見計らって、6のコンニャクの煮汁を大さじ3、すり鉢に移します。
精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

16 煮汁を加え、クリーム状になったら味を調整します。
精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

17 砂糖を好みで小さじ1程度、しょうゆを小さじ1加えてよく混ぜ、味をみます。

18 ボールに12のほうれん草をほぐして入れ、5のえのきと人参、6のコンニャクを加えます。5と6は汁気をよく絞ってから加えて下さい。

8の焼薄揚だけは、混ぜてしまうと湿気でせっかくのパリパリした食感が失われてしまうので、8だけは食べる直前に混ぜます。

精進料理の基本_胡麻和合手順レシピ

19 18の具に17のあえしろを加えます。盛り付ける直前に8の焼薄揚を混ぜてできあがりです。

精進料理の基本_ごまあえ

精進料理の基本_ごまよごし

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