大根の揚煮といんげん信田巻

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典座ネットブログ2016.9.22の記事

1 大根250gほどを輪切りにし、皮をむいて厚さ2センチ強の半月切りにします。できればふちを面取りするときれいに仕上がります。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

2 この大根を全体が浸かるように油に入れます。ただしまだ火をつけていない状態で、常温の油に入れてから火をつけます。ですからこの時にはまだ油面はなんの反応もないおだやかな状態です。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

油の温度が上がってくるに従い、だんだんと大根の周囲に気泡が出てきます。はじめはプツプツと、やがて大きな泡が出てきます。この間強火で、大根にはあまり触れません。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

このくらい油の泡が細かくなってきたら、火を弱火に落として保温状態にします。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

3 温度を安定させてから3分ほど揚げて、菜箸で持ち上げてみて周囲がこんがりし、火が通ったようなら油から引き上げます。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳 大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

4 クッキングペーパーでポンポンとたたいて余計な油を染みさせて油抜きします。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

5 次に信田巻に移ります。かんぴょう7g程度を戻しておきます。ときおりちぎれない程度にもみあげると早く戻ります。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

6 薄揚2枚の3辺を切り落として広げます。長い方を両側切り落とし、短辺を片側だけ切り落として、半分にめくり、真ん中から切ります。まあ四方を切り落として広げても良いのですが、切れ端が余分にでないように3辺だけ落としています。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳 大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

7 いんげん150g程度のへたを切り落とします。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

8 薄揚げの幅に合わせていんげんを切り、薄揚げで巻き込みます。切り落とした薄揚げの端も無駄にしないで巻き込んでしまいます。いんげんの端は、薄揚げから少しはみ出ても良いですし、きっちり端に合わせてもどちらでも良いです。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

9 ぐるっと巻あげたらかんぴょうで結んで止めます。かんぴょうの幅が広すぎれば幅を半分にします。煮ているうちにほどけてしまわないように、二重に結びます。かといってあまり強く縛ろうとすると結び目からちぎれてしまうので加減がポイントです。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

10 昆布ダシ500ml、酒大さじ3、みりん大さじ2、砂糖小さじ1、しょうゆ大さじ1を鍋に入れて信田巻を煮ます。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

あまり火加減が強い状態が続くとかんぴょうがほどけやすくなるので、下の写真くらい沸騰してきたら弱火に落とし、あまり強くない状態で気長に火を通します。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

11 いんげんに火が通って色が変わってきたら、揚げた大根を加えてさらに一〇~一五分程度ごく弱火で煮て、火を止めて自然に冷まして味を染みさせます。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

煮汁を共用することで互いの風味が染みあうことがポイントです。逆に、まったく別の風味に仕上げたい場合は別々の鍋で分けて煮ると良いでしょう。なお特に大根の方は冷ます時に煮汁を吸うため、通常の煮物より少し多めの煮汁で煮ています。

大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳 大根揚煮といんげんの信田巻_お彼岸のお供え精進料理膳

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