ゴーヤと切干大根の酒かすあえ

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典座ネットブログ2016.8.10の記事

ゴーヤと切干大根の酒かすあえ_お盆のお供え精進料理

ゴーヤと切干大根の酒かすあえ_お盆のお供え精進料理

夏になって旬を迎えたゴーヤ。身体に良い成分たっぷりで、苦みがやみつきになります。成長が早いため緑のカーテンとして育てている方もそろそろ食べ頃ですね。これまた発酵食品として身体に良い酒かすであえます。昔は夏バテ対策に甘酒を真夏に飲んでいたようで、今は夏でもさかんに酒かすが推されています。味噌と胡麻ペーストを加えることで、こってりした濃厚な酒かすあえができますがあっさりした仕上げが好みの方は味噌と胡麻ペーストを略すると良いでしょう。

1 切り干し大根15gを多めのぬるま湯に浸けて戻します。

ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順

ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順

初回の戻り汁にはアクが多いので戻し汁を捨て、再度別のお湯に浸け替え、もみ絞るようにして内部のアクを染み出すようにしてから包丁で3~5センチくらいになるように切ります。

2 ひじき10gを戻します。人参20gを細切りにします。つきこんにゃく100gを3センチほどに切ります。

3 ゴーヤ70gを縦半分に切り、種をスプーンで取り除き、薄切りにします。

ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順 ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順 ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順

はじめにゴーヤの皮と種の部分の境目を区切るような感じでスプーンを入れ、その後全体をこそぐようにするとキレイに取れます。

4 3のゴーヤに塩小さじ1/4を振り、壊れないようにやさしくもみます。

ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順 ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順

5 小鍋に昆布ダシ400ml、酒大さじ3、みりん大さじ2、砂糖小さじ1~2、しょうゆ大さじ2を加え、1と2を15分ほど煮ます。

ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順

6 すり鉢に酒かす50g、白胡麻ペースト大さじ1、味噌小さじ2、木綿豆腐40gを入れ、5の鍋の煮汁大さじ3を加えて良くすりあげます。

ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順 ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順

ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順

酒かすが固い場合はラップに包んで電子レンジで20秒ほど加熱して柔らかくします。味噌は白みそ系など、塩辛くない甘めのものを使います。木綿豆腐は水気を切る必要はありません。

7 5の鍋を火を切って30分ほど自然に冷まし、味が染みたらザルにあげて水気をよく切り、4のゴーヤとともに6のあえしろであえます。

ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順 ゴーヤと切干大根の酒かすあえレシピ手順

ゴーヤと切干大根の酒かすあえ_お盆のお供え精進料理

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