みょうがの味噌漬け

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典座ネットブログ2014.9.27の記事

ミョウガ畑
お彼岸の精進料理を紹介していたため少し遅くなりましたが、秋みょうがのおいしい時期になりました。写真はお寺の片隅にあるミョウガの群生地で、この緑鮮やかな葉の根元にミョウガが生えてくるのです。

収穫したみょうが
市販のミョウガと違って規格サイズ通りではなく、自然のままに太かったり小さかったり、個性的なミョウガがたくさん採れます。
ネギを使わない精進料理では、ミョウガは大きな役割を果たします。薬味として使う場合が多いのですが、この時期の旬のミョウガは薬味のみならず主役級の料理としていろいろと大活躍です。

今回は「みょうがの味噌漬け」を紹介します。

0927-03
まずミョウガの泥を落とし、良くすすいで多めの水に2時間ほど浸けておきます。
途中で水を何度か取り替えます。

水気を良く切って、太いみょうがは縦に半分に切ります。
塩をまぶしてよくもみ、途中何度かもんで30分~1時間ほどおいてしんなりさせます。
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その間に小鍋で酒とみりん、砂糖を加熱してアルコール分を飛ばし、味噌を加えて味噌地を作ります。味噌がちょうど良くとろとろになる程度に伸ばします。味噌はどんな味噌でも良いのですが、二種類以上の味噌を合わせるとなお風味が良くなります。あまり塩気が強い味噌は避けて下さい。
味噌が充分冷めたら、水気をしっかりしぼったみょうがに加えます。

茗荷の味噌漬け
ミョウガ全体が味噌で漬かるようにします。

みょうがの味噌漬け
このまま味噌であえた状態で食べてもかなりおいしいのですがグッとこらえて味噌が染みるまで2日ほど待ちます。
この時期なら室温で良いのですが部屋の気温が高い場合は冷蔵庫に入れて下さい。

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