飛竜頭

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    飛竜頭

    典座ネットブログ2018.2.6の記事

    1 木綿豆腐200gをふきんで包み、1kgほどの重しをかけて2時間以上おいて水気を抜きます。途中、ふきんを絞るなどして水をしっかり切るようにします。

    2 人参、ひじき、野菜の切れ端、ダシがらの椎茸、昆布など適量を細かく刻みます。

    3 長芋30gの皮をむき、すりおろします。

    4 3 1の豆腐をつぶし、2の具、3の長芋、片栗粉大さじ2、塩少々を加えて混ぜます。豆腐の水気がしっかりきれていないとベトっとしてうまくまとまりません。水気をしっかり切ることが成功のコツです。

    片栗粉を減らし、長芋を増やすと柔らかい食感になりますが、その分油の中でほぐれて失敗しやすくなります。豆腐の水がしっかり切れておらず水っぽくなってしまった場合は、長芋を減らして片栗粉を増やすしかありませんがそうすると食感は堅くなってしまいます。

    片栗粉の代わりに米粉を使うとサクッとした食感に仕上がります。

    5 ピンポン球~卵くらいの大きさに丸め、170度の油で少し長めに揚げて中まで火を通します。

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    6 揚げたら2分ほどおいて余熱が中まで通るまで待ちます。待てない方はこの状態で食べても最高の風味です。

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    7 小鍋に昆布ダシ150ml、酒大さじ1、みりん小さじ2,砂糖小さじ1、しょうゆ小さじ2~大さじ1を沸騰させ、片栗粉大さじ1を水大さじ1強で溶いて沸騰した鍋を混ぜながら少しずつ加え、強めのとろみをつけます。

    今回は揚げたての飛竜頭のサクッとした食感を活かすためにとろみあんをかける調理法を紹介しましたが、好みで煮汁で煮て煮物として仕上げても美味しく仕上がります。

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    8 盛り付けた飛竜頭に7をかけ、細切りの柚子皮を散らします。

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