1 カブ2玉300gを良く洗い、水気を切って、茎の部分を少し残して切り離す。
2 茎の部分は3~5センチくらいに切る。
3 身の部分は中心に向かってくし形に切る。
4 人参の切れ端があれば50g程度をいちょう切りなどにする。
5 具材をビニール袋に入れ、塩小さじ1杯弱を加えて良くすり混ぜるようにしてからめ、空気を抜くようにしてビニールの口を閉じる。
6 ビニール袋の外側から揉み込むようにして塩をなじませ、5分おきにもみもみする。
7 20~30分ほどすると、カブがだいぶ柔らかくなってくるのでビニール袋の上からギュッと絞るようにして水分を一箇所に集め、不要な塩分を流し捨てる。
8 塩麹をビニール袋の中に大さじ1くらい加える。
塩麹が全体に行き渡るように再度揉み込み、15分以上おいて味をなじませる。