タケノコの堅くて捨ててしまう根の部分を使います。柔らかい穂先やなかほどは、煮物や汁ものなどに使いましょう。水煮を使う場合は、全体的に柔らかいので根だけでなく全体を使って良いのですが、見栄えを考えるとやはり穂先の部分は今回紹介した「タケノコと豆腐のくず溶き汁」に使うと良いでしょう。
１ 堅い部分２５０ｇをフードプロセッサーで回せる大きさの乱切りにします。
２ フードプロセッサーに入れ、昆布ダシ１カップ２００ｍｌを加えてドロドロに撹拌します。
３ 鍋に移し、酒大さじ３、みりん大さじ１、塩少々を加えて加熱し、沸騰したら弱火に落として７分ほどかき混ぜます。
４ 粉寒天３ｇほどを加えてさらに３分ほど混ぜ、型枠に流し込みます。
粉寒天はメーカーにより分量が変わるため、製品説明をみて微調整します。この分量で４×８×１２ｃｍの流し缶１個分、約４～６人前です。
５ 昆布ダシ１００ｍｌ、酒大さじ２、みりん大さじ１、おろししょうが小さじ１を小鍋でひと煮立ちさせ、塩で味を調えて強火のまま水大さじ１で溶いた片栗粉小さじ１を少しずつ加えて銀あんをつくります。
６ 固まったら切り分け、５のぎんあんをかけて木の芽を載せます。
ぎんあんを作らず、「タケノコと豆腐のくず溶き汁」のとろみ汁を流用してかけても良いでしょう。
胡麻豆腐と違い、比較的手軽で失敗しにくい粉寒天で固めてみました。食感にこだわるなら本葛で練って作ればなお美味しく仕上がります。
