○涅槃団子の調理手順とレシピ
１ 米粉を計量します。基本的には白用が２００ｇ、各色用を１００ｇ×３色にします。紫を加える場合はさらに１００ｇ増やします。
２ お湯を沸騰させます。くどいようですが熱湯でないとうまくいきません。
３ ２００ｇの米粉に対し、沸騰した熱湯160mlを加えます。水分の入れすぎは失敗のもとです。一度に全て加えずに、１割ほど熱湯を残して一度混ぜ、どうしてもまとまらずパサパサしてしまったら追加で加えるようにします。
ただし米粉の状態によって１0~20mlほど増やさないとうまくまとまらない場合もありますので様子をみながら調整します。
熱湯を加えたら、冷めないうちに早く混ぜます。熱くてどうしても手で混ぜられない方は、木へらなりを使います。特に米粉300g以内の少量を作る場合は混ぜているうちにすぐ熱湯が冷めてしまいますので手早くまとめます。
こんな感じで塊になったら、両手で全体を揉み、向きを変えてこねるようにして３～５分程練り上げます。この練り練り行程が仕上がりと食感に大きく影響するため、手が疲れますが入念にこね上げます。
手のひらで押して向きを変えてまた押して、こねてこねて練り上げます。
４ 色を付ける場合は、色粉をまず熱湯で溶いて色のお湯を作ってから粉に混ぜます。粉の状態で混ぜてもできますが、均等に粉を混ぜるのが大変なので、熱湯に溶いてから混ぜる方が容易です。
米粉１００ｇに対して、色の粉を１ｇ程度加えます。
そして米粉１００ｇに対しての熱湯は80ml、余裕を見て10ml足しますので、米粉１００ｇに熱湯を８０～９０ｍｌ、色粉１ｇが基本です。
１ｇといっても微妙な重さは計量しにくいので、私はインスタントコーヒーに付属してくる、粉を混ぜる際に良く使う、プラスチック製の小スプーン？マドラー？の超小型さじを使っています。色にもよりますが、だいたいこのコーヒー用さじ１杯が目安です。
本堂など、薄暗い場所でお供えするには、ある程度濃い仕上がりでないときれいに見えません。しかしご家庭のように明るい照明下では、あまり色を濃くするとドぎつく見えてしまうこともあります。初めて作る際は濃すぎないように気をつける方が良いと思います。
インスタントコーヒー用の小さじ１杯に、熱湯９０ｍｌを注いで溶かします。今回は色が見やすいように豆腐の空きパックを使っています。
白の粉と同様に、米粉１００ｇに対し色の熱湯を様子を見ながら少し残して加え、練り上がりをみながら増量します。
白と同様に各色こね上げます。あまり時間があくと先にこねた分が乾いてしまうため、先にこねた分はラップや濡らして絞ったふきんをかぶせるなどしておきましょう。
５ 蒸し器に、張り付き防止のためのくっつかないツルツルペーパーを敷きます。まあ敷かなくてもできますが、敷いた方が確実にキレイに仕上がります。適時、蒸気が通るように金串などで穴を開けて、鍋を沸騰状態にしておきます。
６ 練り上げた４の団子を、細長く成形します。握ってだいたい細長い形にしたら、調理台やまな板の上でゴロゴロ転がして、丸い棒状にします。この時ボロボロと崩れてしまうようなら、練り足りないか、熱湯が不足しています。
なぜ細長くするかというと、上記のように練り不足を確認する意味もありますが、団子を均等な大きさにするために、こうして棒状にして、同じ厚み分だけちぎるなり、包丁で切るなりしてから丸めると、同じ大きさに仕上げ安いからです。
ですから、大きな塊状態から適宜ちぎって丸めても同じ大きさにできる慣れた方ならこの作業は不要です。
各色細長くして、大体１センチ８ミリ～２センチくらいの厚みで切るなりちぎるなりして、手のひらに挟んでコロコロ丸めて丸くします。
７ １００ｇで小型で約１０個、大きめで７個くらいできます。蒸し器にいれ、中火で約１５分蒸らします。蒸し器の中で隣同士貼り付かないようにします。
８ お盆やトレーなどにくっつかないシートを敷き、蒸し上がったらすぐに並べ、（この際も隣とくっつかないように並べます）うちわで扇いで冷まします。
３分ほどしたら、団子をひっくり返して今までお盆側になっていた接地面を上にし、同様にうちわで扇いで冷まします。
一日冷所に置くと、カチカチになり、ツヤが出てきます。すぐに積むとくっついてしまうため、一日置いてから山積みした方が下げて食べる際には便利です。
９ なお永平寺では単色を各色作るのではなく各色を混ぜてまだらにして作っていました。（現行の保証はできません、私が雲水及び永平寺別院の典座だった際の方法です）
手順６で細長くした各色の棒を、互いにくっつけて太い１本にします。
１０ １本にまとめたものを単色の際と同様に２センチほどでちぎり、しっかり圧着させるようにして手のひらでコロコロ丸め込みます。
この際、ちぎった粒を指でさらにもみこみ、練るようにすると模様が細かく複雑ままだら模様になります。あまり練らずにそのまま丸めれば、各色があまり混ざらずシンプルなまだら模様になります。どの程度練り込むかはお好みです。
１１ 単色と同様、１５分ほど蒸します。加熱すると、色の感じがだいぶ濃くなります。
１２ 同様にうちわで扇いで冷やし、ひっくり返して底面も扇ぎます。
なおお供えする際には長方形の紙を以下のように折って敷き紙とします。お寺では「奉書紙」を使いますが、コピー用紙や半紙でも良いでしょう。
