◇「手作り精進生麩」のレシピと調理手順
１ 強力小麦粉５００ｇ、塩小さじ１／２をボールでよく混ぜ、40度くらいのお湯４００ｍｌほどを加えて手で混ぜて玉にします。
両方の手のひらで、グイグイ押すようにしてもみ固めてまとめていきます。ただまとめるだけでなく、力をかけてこねる感じです。
２ うまく一塊になったら1時間ほど室温で寝かせます。
３ 大きなボールに入れ、２のかたまりを大量の水で揉み洗いします。
ボールにたくさんの水を貯め、両手でもみあげるようにすると水が白く濁ってきます。
写真を撮る都合上片手でもんでいますが、両手でしっかり何度も何度ももみあげます。 固まりが水で溶けてしまうことはありませんので、手が疲れるくらいしっかり何度ももみ洗いします。
４ 水が濃い真っ白になったら流水で流し、新しい水に替えて再度同じ行程を６～８回続けます。
↓ ７回繰り返した状態です。水は当初のように白く濁りにくくなり、かたまりの表面は細かいデコボコ状になり、大きさも２／３くらいに小さくなりました。
これが抽出されたグルテン成分です。
８ まな板の上に置き、ビヨーンと伸ばします。
９ 伸ばしたら手でちぎって、小分けします。今回の量で大きめ６個作れます。小さめにちぎれば８～１０個に分けることもできます。
１０ 一度濡らして良く絞ったフキンでポンポンして水気をしっかり拭き取ります。乾いたフキンやクッキングペーパーだと貼り付いてしまいます。水気が残っていると油がはねるので、気をつけながらしっかり水を切るようにします。
１１ １７０度の油で素揚げします。熱が加わると、倍近い大きさまでプクーと膨れるので油面に余裕を持って鍋と油を用意して下さい。
片側に火が通ったら、裏返して全体をまんべんなく揚げます。内部に火が通るまでかなり時間がかかるので、通常の揚げ油よりも少し低めの１７０度近辺で、３～５分ほどかけてじっくり揚げます。
破裂することはありませんが、状況によって保証はできませんので心配なら膨れた際に箸の先でつついて空気穴をあけてください。
今回は新しい油を使ったのであまり色が濃く見えませんが、ある程度使った油だと５分ほど揚げるときつね色に仕上がります。揚げ網にあげて2～３分ほど余熱を通します。
１２ シンクなどに置き、熱湯をたっぷり全体にかけて油抜きします。湯気がおさまったらクッキングペーパーでざっと水気と油気を拭き取ります。
１３ 昆布だし５００ｍｌ、砂糖大さじ２～３、酒大さじ３、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ３を沸騰させ、煮汁を作ります。
１４ １２の麩を煮ます。再沸騰したら弱火にし、落としぶたをのせて２０～２５分ほど煮て火を止め、味をなじませます。
１５ 粉からし小さじ１～２を湯飲みに入れ、４０度くらいのお湯を小さじ１程度加えて箸かスプーンで混ぜ練ります。
１６ うどの皮をかつらむきにし、細切りにします。炒めるのでアクはあまり気になりませんが、アクが強いうどであれば前回紹介した片栗粉を溶いた水に浸けてアクを抜き、水気をしっかり切っておきます。
今回はうどの皮１００ｇ分を使いました。
１７ フライパンに油小さじ１をしいて熱し、１６を炒めます。
１８ 油が廻ったら酒大さじ１、しょうゆ小さじ１、味をみながら塩少々を加えてよく混ぜます。
１９ 麩は食べやすくするならばあらかじめ切って盛り付けます。１８のきんぴらを添え、１５のからしを載せていただきます。
