さつまいもの蜜煮

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    さつまいもの蜜煮

    典座ネットブログ2018.2.12の記事

    さつまいもの蜜煮

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    1 さつまいも200gの皮をたわしでこすり、汚れた部分や凹凸などを落とします。皮自体はあまり削らずに残すように気をつけます。

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    2 厚さ3センチ程度の輪切にし、フチを面取りします。水に5分ほど浸けてアク抜きします。

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    3 2で浸けたアク抜き水は捨てて、米のとぎ汁を鍋のさつまいもが浸るくらいに注ぎます。なるべく研ぎはじめ最初の、濃くて白いとぎ汁を使います。

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    4 とぎ汁で研ぐことでアク抜き効果と色を良くする効果があります。泡が浮いてくるのでこまめに取り除きます。この泡がアクを吸い取ってくれているのです。

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    5 色つけのために「くちなしの実」を使います。

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    くちなしの実1個または1/2個をふきんまたはガーゼに包みます。

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    6 さきほどのとぎ汁を捨て、鍋に昆布だし200ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1を加えて加熱し、沸騰したらコトコトするくらいの弱火に落としてさきほどのクチナシの実を浮かべて15分ほど煮ます。火加減が強いと皮と実の境目が剥がれたり、煮崩れたりしやすくなるので火加減に注意します。また煮汁がさつまいもにかぶるように、分量にあったサイズの鍋を使います。

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    砂糖はできればザラメ砂糖がおすすめです。

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    煮ているうちにクチナシの実からきれいな黄金色の色素が煮汁にしみ出てきます。なかなかしみ出てこない場合は箸でつついたりもんだりして加圧すると良いでしょう。

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    このような自然由来のきれいな黄金色の煮汁になります。この煮汁によって、きれいな色に染めることができます。

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    串がスッと刺さる程度の柔らかさを確認し、火を止めて一旦冷めるまで待ち、色を馴染ませます。クチナシの実は入れたままです。この時点で煮汁が鍋の1/3くらいになっていれば、冷える過程でさつまいもが吸水してさらに煮汁が減ってちょうどよい残量になります。

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    7 冷めるとこのように煮汁の色が中まで浸みます。そして煮汁をさつまいもが吸水し、鍋の底に指の太さくらいの量まで減っています。

    再度加熱し、仕上げにみりん大さじ2としょうゆ小さじ1、塩少々を加えて中火で短時間煮詰め、煮汁を蜜状に調えます。みりんはみりん風ではなく本みりんを使うか、あるいは水飴でも良いでしょう。しょうゆは香りをつけ風味を良くするためのものですが、せっかくの色が少し犠牲になってしまうので、色合いを重視したい場合は加えずにその分塩を増やしても良いです。

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    煮汁が少量になっているため、鍋を傾かせて全体に煮汁が行き渡るように転がしながら加熱します。シンプルな料理だけに奥が深く、色合い良く、また煮崩れず、かつ口中で柔らかくほぐれる絶妙のホクホク感に仕上げるには経験が必要です。何度か試してタイミングや加減をつかんでください。

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