献立には欠かせない漬物ですが、そろそろ旬を迎える柿を使ったなますです。カブのうっすらした甘味と柿の強烈な甘味がほどよくミックスし、酢とバランス良く組み合わさって、文字通り秋の味覚が楽しめます。
一般的には柿とカブを組合わせて、「柿とカブのなます」、つまり酢の物を作る場合が多いのですが、今回はそれをアレンジして漬物にしました。
酢の物としてのおかずは、カブをゆでて生の柿と合わせ、割り酢であえればなますになります。
今回は漬物にするのでカブをゆでず、柿と共に塩で漬けます。違いとしては柿も塩で漬かるためゆでるのとは違った食感と風味に仕上がります。写真をみてもらえば伝わると思いますが、なますの場合は柿がもっと生のような感じで残るのに対し、漬物にすると柿がトロリと溶けるような、よく熟した感じに近くなります。
一応なます風にするために仕上げに酢を加えますが、加えずにそのまま塩気だけでもおいしくいただけます。
天候不順でカブが入手しにくい地域もあるようですので、甘味と柔らかさでは少々劣りますがカブのかわりに大根でも作ることができます。
この料理は簡単なので手順写真は特に用意しませんでしたが、塩加減だけに注意すれば失敗することはないでしょう。
１ 柿1個の皮をむき、種があれば種を取り、厚さ1センチくらいのくし形に切る。
２ カブ2個の茎を少し残して切り、皮をむき、厚さ5ミリ～1センチくらいのくし形に切る（柿と同じ形）茎も3センチくらいに切って加えてもよい。
３ １と２をビニール袋に入れ、カブの重さに対して３～５％のあら塩（例：カブ２００ｇならあら塩６～１０ｇ）を加えてよく混ぜもみ、空気を抜いて袋の口を縛り、丸一日おく。
３％程度に塩を薄くする場合は漬かりにくくなるためビニール袋の上に重しを載せて下さい。５％だと良く漬かりカブも柔らかくなりますが少々しょっぱくなるのでご飯ものと共に食べると良いでしょう。
４ 食べる前に米酢小さじ２をからませる。
醸造酢だと少しきつい酸味となるため、まろやかな米酢か寿司酢を使います。
