◇精進菜の花ちらし寿司のレシピ手順と調理のポイント
1 お米2合を研ぎ、ザルにあげて20分ほど吸水させ、炊飯器の釜に移します。水加減し、酒大さじ2を加え、昆布3gほどを載せて炊飯します。
2 乾湯葉をぬるま湯に10分ほど浸けて戻します。
3 乾湯葉を細く切り、は80度ほどのお湯に5分ほど浸けて柔らかくします。
4 人参30gを厚さ1~2センチほどに切り、型抜きで抜いてから薄く切ります。
5 菜の花150gを切ります。先端の方は3~5センチに切り、根元の堅い方は斜めに薄く切ります。
6 4の人参と5の菜の花をゆでます。菜の花はゆですぎないように注意します。
7 別の鍋に水200ml、1で炊飯に使った昆布(炊きあがり後、ご飯粒をよく取り除いて)酒大さじ2、みりん大さじ1、しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/2をひと煮立ちさせます。
8 ある程度冷めた7を水気を切った3の湯葉と6の菜の花と人参に注ぎ、5~10分ほどなじませて下味をつけます。
9 炊きあがった1のご飯、トレーや飯器などに広げ、粉末寿司酢大さじ2と1/2ほどをまぶします。
しゃもじを縦にしてご飯粒を切るようにしながら、うちわで扇いで余分な水分を飛ばします。この作業に手間取ると水っぽくなってしまうのでなるべく手早く粉末酢をかきまぜます。
10 8の具の水気を良く切り、9に混ぜ合わせます。盛り付ける際に好みによって白胡麻適量をまぶします。
11 8で下味をつけた汁を無駄にせずすまし汁として流用します。そのままでは少し濃いので、水100ml程度を加えて味を薄めます。味見しながら、必要ならしょうゆ少々を加えて調えます。
1で炊飯のダシとして使った昆布を細切りに、豆腐50gをさいの目切りに、庄内麩少々を加えました。具は一例で、手近にある物ならなんでもかまいません。とにかく下味で使った浸け汁を無駄にしないことが第一です。散らし寿司にはすまし汁が合いますが、味噌汁にしても良いでしょう。