豆腐となめこの味噌汁

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豆腐となめこの味噌汁

典座ネットブログ2017.7.10の記事

暑くて体力が落ちやすいこの時期、滋養たっぷりのなめこ汁はありがたい献立です。このどろどろが、健康に良いのです。またこのぬめり成分のおかげで、冷やしてもツルツルっとしたなめらかなのどごしを冷や汁で楽しむことができます。

精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

精進料理の汁の基本は、まずダシをしっかりとることからはじめます。

難しさはまったくなく、水に昆布をひたしておくだけです。他の献立で使うダシの量を考えて水の量を決めます。昆布の種類によっても濃さが変わりますが、覚えやすいように1リットルあたり昆布10gで良いでしょう。500mlならば5gほどです。良くダシが出る昆布なら、500mlに3gでも大丈夫です。

できれば三時間ほど水にひたして、しっかり抽出するのが理想です。前晩に、あらかじめ水にひたしておくとよいでしょう。(加熱は不要です)

精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

もめん豆腐150gを、今回はざっくりした食感を楽しめるようそぎ切りにします。一口大の乱切りのような感じでてきとうに角度を変えながらザクザクきってそのまま鍋に移します。好みでさいの目切りでも良いでしょう。

精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

生なめこの100gの石突きの先のボソボソした部分を取り除きます。栽培する際に菌床を埋めたおがくずのようなもので、汚くはないので付いたままでも良いのですが時にゴリッとした堅いものが歯にあたるため取り除き、一口で食べやすいようになめこの軸をほぐします。
なお水洗いするとせっかくのぬめり成分が流出してしまうので、よほど状態が悪いものでなければ洗いません。

生のなめこがない場合は、2~3パックがまとめられて市販されている加熱済のパックものや缶詰でも良いです。

精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

鍋に入れ、昆布ダシをそそぎます。1人あたりだいたい200mlが基本なので、2人分なら400ml、お供え膳の分100mlを加えて今回は500mlを強火で加熱します。

精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

加熱している間に三つ葉3gをすすいで一口大に切っておきます。三つ葉でなくても、なにか緑色の葉ものなら何でも良いでしょう。

精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

沸騰したら、コトコトくらいの中火に落とし、なめこに火が通るまで1~2分ほど加熱します。昆布由来のアクも出ますが、ぬめりまで除去してしまうことになるため2人分ならばそのままで良いと思います。精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

味噌を用意します。ダシ500mlには大さじ(15ml)程度が適当ですが、味噌の塩分によって変わります。そのため慣れない人はしっかり大さじで計量し、次回に分量を調整できるようにします。昆布ダシをきちんととってあれば、味噌は少なめでもしっかりと深い味がつくものです。

精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

味噌を入れる前に弱火に落とします。このくらいの少量の場合は、とぎ網を使わなくてもさじを直接入れて箸で溶けばじゅうぶんです。味噌を入れてからは、強火にすると味噌の香りが飛んでしまうのでご注意下さい。

精進料理お供え膳の基本_なめこ汁

味噌を入れて味見をしたら、すぐに火を止めるのが基本ですが、なめこ汁の場合は30秒~1分ほどごく弱火で追加熱します。これによりぬめり成分と味噌がよくなじみます。

椀に盛って、三つ葉を散らしてできあがりです。

豆腐となめこの味噌汁

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