マダケは孟宗竹と異なり、手でポキッと折って収穫できます。またえぐみがほとんどないため、ぬかでアク抜きをする必要がなく、そのままゆでて食べることができるのも特徴です。この自然の甘みがたまらない、梅雨時期の貴重な自然のめぐみです。
今回はコクがあるみそ味に仕上げてみました。
ほどよい部分を斜めにカットします。ここから先は実がなく皮だけ、という位置を経験と感で決めます。
斜めに切った部分を正面にして、縦に切れ込みを入れます。
切れ込みに指を入れて皮をめくるようにしてはがします。
こんなかんじでするっと剥けます。
収穫が少し遅くて長くなってしまったものは皮をめくっても、下部はすでに青く竹になりかかっていて、硬くて食べることができません。
そのため長いものは下部もむかずに適当に切り落としてから剝きます。
もし直売所などで購入する場合、長いものは一見お得なようですが、下部は食べることができない場合が多いので値段をよくみて買って下さい。
皮をむき、食べられるようにします。
短い物はそのままでも良いですが、大きいものや太いものは斜め切りなど食べやすい形に切ります。
今回はちょうど旬のいんげん豆を合わせて煮ます。食べやすい長さに切ります。
鍋に昆布ダシ500ml、酒大さじ３、みりん大さじ１、砂糖小さじ１～２、しょうゆ大さじ１を加え、真竹700g、いんげん100gを煮ます。湧いたら弱火に落としてフタをし、コトコト20分ほど煮ます。
いんげんが柔らかくなったらみそ大さじ２～３を溶きます。
そのまま弱火でさらに10分ほど加熱し、火を止めて味をなじませます。
この柔らかさと風味は一年に一度、この時期しか口にできない妙味です。
竹やぶが放置されていろいろな害が出ていると報道されていますが、きちんと整備すれば山の恵みももたらしてくれます。ありがたくいただきました！
