丸茄子の揚げ汁

典座ネットブログ2015.9.19の記事

秋なすがおいしい時期、まんまるの茄子が店頭に並びます。時期外れだとかなり高額になりますが、旬を迎えた今は味も濃い上に栄養価も高く、その上お値段もお手頃となれば選ばない手はありません。

揚げ丸茄子の味噌汁

揚げ丸茄子の味噌汁

まずは丸茄子を切って、メインの筒状部分と上下に分けます。茄子の大きさにもよりますが、思い切ってお椀の深さくらい厚く切ると迫力満点です。

揚げ丸茄子の味噌汁

油の通りを良くするためと、見栄えを考えて皮をしましま状に削ぎます。包丁が苦手な人はピーラーでもできます。あまりまっすぐでなく、ちょっとまばらに削ぐ方が良い雰囲気が出ます。

揚げ丸茄子の味噌汁

こんなかんじです。

揚げ丸茄子の味噌汁

油を通りやすくするため、茄子の中心部分にペティナイフなど細い包丁を刺して十字の切れ込みを入れます。

揚げ丸茄子の味噌汁

160~170度くらいのあまり高温でない油でゆっくり素揚げします。ときおりひっくり返して両面素揚げします。もちろんヘタの部分もおいしいので、一緒に揚げるとよいでしょう。

揚げ丸茄子の味噌汁

このくらいこんがりと両面が色付いて串がスッと通るようになったら油から上げます。余熱でも少し火が通るので、あまり揚げすぎてもよくありません。

余分な油をクッキングペーパーで吸い、味噌汁を張ります。

汁はいわゆる味噌汁風にどっぷり注ぐのではなく、茄子の上部がある程度出るくらいの量に抑えると懐石風になります。

なお油で揚げた茄子には、コクがある八丁味噌や赤味噌がよく合います。

隠し味としてみりんを少々加えると良いでしょう。

今回はセロリの千切りと辛子を添えました。

揚げ丸茄子の味噌汁

揚げ丸茄子の味噌汁

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