里芋に片栗粉をまぶして油で揚げることで、コクとパンチが効いた腹持ちの良いおかずとなります。片栗粉の衣がシャクシャクし、あんかけのとろみがアクセントとなってさまざまな味の変化を楽しむことができます。
１ 干椎茸3枚を300mlの水に5時間以上浸けてダシをとります。
２ 里芋３００ｇの皮をむき、大きければ一口大に切ります。面取りは不要です。多めの水に10分以上浸けます。
このように、浸けた水がとろとろになってきますのでこれをこぼします。
３ 多めの水を張り直し、加熱します。沸騰したら弱火に落とし、ポコポコくらいの火加減で10~15分ほど下煮します。
４ この下煮のゆで汁もアクだらけなのでこぼします。この時点で、串が硬く通るか通らないかくらいにします。スッと串が通るようだと少し煮すぎです。
５ 里芋をお湯でサッとすすいでぬめりを軽く洗い流し、再度鍋に入れ、１のダシ、酒大さじ３、みりん大さじ２，砂糖小さじ２を加えて加熱します。沸騰したら弱火に落とし、5分ほどしたらしょうゆ大さじ２程度を加えてさらに里芋がやわらかくなるまで煮ます。この後油で揚げるため、煮物として食べるより少し固めの方が扱いやすいです。煮崩れない程度にします。
火を止めて、30分ほどおいて味をなじませます。
６ １のダシに使った椎茸を細切りにします。
７ 細切りにした人参１５ｇ、枝豆３０ｇ、６の椎茸を別の鍋に入れ、里芋の煮汁を移します。加熱し、沸騰したら弱火で2～３分ほど煮ます。味を確認し、もし煮汁が煮詰まっていて味が濃すぎる場合はダシで薄めてちょうどいい味に調整します。
８ 片栗粉小さじ１を水小さじ２でよく溶き、強火にして混ぜながら少しづつ加えて1分ほどかきまぜ、とろみをつけます。
９ 煮汁を切った里芋に、片栗粉大さじ２～３をまぶします。
10 手で余分な粉を落とし、全体に行き渡らせるようになじませ、170℃の油で揚げます。
里芋のカドがこんがり色つくほどに揚げ、パットにおいて余熱をしみさせます。
11 うつわに盛り、あんをかけます。
