１ 干し椎茸２枚を水1カップ（200ml）に１時間以上浸けてダシをとります。ダシを取った椎茸は細切りまたは小さいさいの目に切ります。こんにゃく50g、にんじん15gをさいの目切り、または小さい乱切りにします。その他、季節によっては粒とうもろこし、ごぼう、レンコン、カボチャなどをお好みで加えても良いでしょう。
２ 次に主役の菜の花70gを下処理します。
まず穂先の部分を切り、次に葉の部分を３センチくらいに刻みます。
茎の部分は斜めハス切り、あるいは輪切りでも良いです。穂先、葉、茎と食感と火の通り具合が違うため、面倒でも３ブロックにわけて切り分けるのがポイントです。
３ １で用意した椎茸ダシ200ml、酒大さじ２、みりん大さじ１、さとう小さじ２、しょうゆ大さじ２、好みで甘辛にしたい方は一味唐辛子少々を小鍋に入れてひと煮立ちさせ、椎茸のアクをあらかたすくい、2分ほどで火をとめます。
用意した具材は３段階に分けて加熱するため、３つのボールにわけておくとよいでしょう。おからが固まっている場合は、手である程度ほぐしておきます。
４ フライパン、または鍋に油を敷き、まずコンニャク、人参、干し椎茸を中火で炒めます。特に人参に火が通るように気をつけないと食べた時堅い人参がまばらに口中に残ってイマイチの仕上がりになってしまいます。人参の他にも、堅い食材や火が通りにくい食材があればまずそれだけを先に炒め始めると良いでしょう。
５ 続いて菜の花を加えます。できれば堅い茎を先にした方が良いのですが、まあこの時期の菜の花は柔らかいので一緒でも問題ないでしょう。
６ 菜の花に火が通り、しんなりしたらいよいよおから100gを加えます。
ここから先は、あまりこがさない方が良いので慣れない人は火を少し弱くして良いと思います。
おからを加えたら、全体をよく混ぜるようにして炒めます。おからの余分な水分を飛ばすようなイメージで、焦げないように気をつけて加熱します。おからの水分を減らしてから味を加えることで、味をしみやすくすることができます。
７ ３のつゆを加えます。しっとりした仕上がりが嫌な方は、つゆを減らすとカリカリになります。ただし味も減ってしまいますが。
あまり加熱しすぎると菜の花の色が悪くなってしまいますので、ころあいをみて火を止めます。
おいしい卯の花炒めができました。口中でぱらっとほぐれるような食感と、おからの甘み、そして菜の花のほのかな苦みのバランスが絶妙です。
