○胡瓜と柑橘の胡麻酢あえのレシピと調理手順
１ 大葉１０枚を良く洗い、茎の部分を取り除きます。
２ 大葉を数枚重ねてぐるっと丸めて筒状にし、巻いた面から細切りにします。これにより広げた状態のまま細く切るよりも細く切りやすくなります。
切った大葉は多めの水に５分ほど浸け、水の中でほぐしておきます。
３ 胡瓜１００ｇを薄い輪切りにします。
４ 塩小さじ１／２をまぶし、全体によくからめてもみあげ、数分おいて塩がなじんだらさらにもむことを３回ほど繰り返します。
胡瓜から水分が出て、柔らかくなります。
５ 大葉の水を良く切って胡瓜のボールに混ぜます。わずか数分で、浸けていた水が薄茶色く濁っているのがわかると思います。これが大葉のアクです。ハウス栽培の大葉だと個性が薄いためここまでアクがでません。その場合は浸ける時間を短くして味が薄くなりすぎないように調整します。
６ 大葉をほぐすようにしながら胡瓜と混ぜ合わせ、さらにしばらくおいて胡瓜の塩気が大葉にも行き渡って大葉を柔らかくさせます。新たに塩を加えず、胡瓜に残った塩気だけで充分です。
７ グレープフルーツや甘夏などの柑橘系果物１／２個の皮をきれいにむき、なるべくなら房の形を壊さないように白皮をむきます。
８ しめじ５０ｇの石突きを切り、熱湯でゆでます。
９ 米酢大さじ２杯をボールに入れます。
１０ ６で混ぜ合わせた胡瓜と大葉をしぼり、染み出た汁を大さじ１程度、９の酢に加えます。胡瓜と大葉の風味を加えるためです。
１１ さらに８のしめじの煮汁を大さじ１加えます。しめじのうまみを加え、酢を薄めるためです。
１２ 好みで、甘い酢にしたければ砂糖小さじ１杯を加えます。これで合わせ酢ができあがりました。味を見て、ものたりないようなら塩を少し加えて調整します。ただ胡瓜自体にも塩がふってあるので、合わせ酢にあまり塩を加えなくても良いでしょう。
１３ ザルにあげて冷ましたしめじを加えてよく混ぜます。
１４ 柑橘を加えます。
混ぜるうちに大葉がからまってまとまってしまいやすいので、ほぐすように心がけます。
１５ 胡麻小さじ１～２を軽く炒って良くまぶし、うつわに盛って、いただく直前に１２の合わせ酢を注ぎます。またはすぐに食べる場合は胡麻を混ぜる前にボールに合わせ酢を加えてよく混ぜてから胡麻をまぶしても良いでしょう。
