トマトのリコピン効果で新型インフルエンザ対策を、と銘打って何品かトマトの精進料理を紹介しましたが、そろそろトマトの旬もおしまいなので、今回で一区切りにしたいと思います。
しかしインフルエンザの流行はこれからが本番。
トマトは一年を通じてお店で購入することができる定番食材です。旬を過ぎると多少大きさが小さくなったり、値段が高くなったり、または味が薄くなったりしますが、この秋～冬には週に一度は食べたい食材です。
さて、昨日「ポンさん」という方からメールで質問が届きました。
「トマトの種の食感が苦手で、食べる際には洗って取り除いています。典座和尚さんのレシピでは種はそのままのようですが、取り除かないのですか？」
確かに、トマトの種は良く噛んでも、ほとんどが消化されずに体外に排出されてしまうようです。
一昔前の料理本などを見ると、種を洗って取り除くように書いてある場合もあります。
ポンさんは種の食感が苦手、ということですが、おそらく種自体ではなく、種の周囲のゼリー状の部分の食感が嫌なのではないでしょうか。
しかし実は、この種のまわりのゼリー状の部分に、栄養やうまみ成分などがたくさん含まれているのです。まあトマトも生きていますから、自分の子孫を残すための種の回りに栄養分が集まっているのも生物学的には当然なのかもしれません。
そんなトマトのうまみと栄養が凝縮されたゼリー状の部分を、わざわざ洗って捨ててしまうのは・・・もったいなさすぎます。そこを洗ってしまっては、皮だけ食べているようなものです。
どうしても苦手というなら仕方ないですが、精進料理の教えではせっかくの食材に感謝して、無駄を出さずにおいしくありがたく食べることが大切です。
できれば、種やゼリー状の部分はそのままにして召し上がって欲しいと思います。
まずはトマトのフライパン味噌焼き。
トマトをそのまま炒めると、ゼリー状の部分がくずれてしまうのであまりみかけない調理法ですが、フライパンの底に味を付けた水気を敷き、その上に具を載せ、フタをして蒸し焼きのような形で調理すればトマトが崩れることなくきれいに仕上がります。
フライパンごと食卓に出して、パエリアのような感じで各自が取り皿にとって食べるのもまた雰囲気があって良いものですよ。
特徴は、味噌を使うことです。
味噌のうまみ成分とトマトのうまみ成分が相乗効果で味を深め、その上味噌がフライパンの周囲でちょっと焦げて良い香りがするのです。食欲をそそりますよ～。
１ トマト2個のヘタをとり、くし形に切る。
２ ナス大きめ1本を乱切りにする。
３ オクラ5本のヘタを取り、本体に空気抜きの切れ目を包丁で入れる。
４ フライパンにオリーブオイル10ml、酒30ml、しょうゆ10ml、砂糖2.5ml、水30mlを
入れて弱火で沸騰させ、豆味噌5～10mlを加えてよく溶く。
５ １～３の具をフライパンに入れ、木へらなどでひととおりかき混ぜてたれの味を具に
からませたら、具をフライパンに広げてならべ、フライパンにフタをする。
中火で加熱し、汁気がほぼ無くなったらできあがり。
※汁気がなくなって火を止めるタイミングがポイントです。
加熱しすぎて焦げないように、中が透けて見える透明のフタを使うと良いでしょう。
