春は山菜の季節です。山菜の苦い味が春らしくていいですねえ。
今の時代、年間を通して新鮮な野菜が手に入りますが、かつては冬期には根菜類や、保存した野菜しか口にいれることができず、冬は慢性的なビタミン不足になりがちでした。春に芽生える山菜は総じて苦い味が特徴ですが、この苦みの成分が冬の間に体内に蓄積した毒素を中和してくれる効果があるといわれます。つまり、ビタミン不足の冬のからだをリフレッシュするのが春の山菜なのです。
ということで、山菜はその苦みに意味があります。
山菜を調理する際にはあく抜きが欠かせませんが、アクを抜きすぎてはいけません。
それでは山菜の味わいが台無しになってしまうのです。適度なあく抜き、それが理想ですが、またそのやり方とか加減がむずかしいんです。
今までいろんなやりかたを見てきましたが、人によってそりゃもういろんなやり方、こだわりがあります。恐ろしいくらいにこだわる方もいます。
わらびのあく抜きには、昔からわら灰を使います。パットやタッパーに並べたわらびにわら灰をまぶし、熱湯をかけて一晩おくのです。しかし、今の時代普通の家庭にわら灰なんてありませんわなあ～。何度かいろりの灰だの線香立ての灰でやってみたこともありましたが、まーやめておいた方が良いようです。まとめて箱で仕入れると、親切にわら灰が同梱されていることもありますが、まあ普通の家庭では箱で買いませんし。
そこで、一番おすすめなのが、重曹です。ちょっと大きめのスーパーでも売ってます。
タッパやパットに良く洗ったわらびを並べ、重曹をほんのちょっとまぶします。それで熱湯をわらびがうまるまで掛け、４～５時間放置すると非常にきれいに色よくアクが抜けます。
一般の方にはこれが一番お薦めです。
さて肝心の重曹の量ですが、わらびの固さと太さ、お湯の量によって微妙です。大体わらび２束に対して、正露丸一粒分くらいですか。入れすぎると、柔らかくなりすぎてブニョブニョになります。こうなるともはやどうにもなりません。
適度に柔らかくなり、ちょっとぬめりが出たら成功です
難易度・中
１ 長芋５?分の皮をむき、棒状に切る。水にさらして軽くゆすぎ、数度水を換えてぬめりを取る。
２ 上述のようにわらびのアクを抜く。４～５時間放置したら良くゆすぎ、熱湯に多めの塩を加えて１～２分ゆでる。柔らかくなったらざるにあけて水にさらす。
３ 食べやすい長さに切り、１０分ほど水にさらす。
４ 昆布だし３：みりん１：しょうゆ１の割合で汁を作り、小鍋で軽く沸騰させる。
味見しながら七味唐辛子を加えて辛さを調節する。
５ ４のつゆに１と３をひたし、なじんだら盛り付ける。その際、汁も上から適量かける。上に、千切り生姜をちらす。
わらびはまとめてあく抜きして冷蔵庫で保存しておけば、このおひたしの他にも、ごまあえ、わらびごはん、煮物など、いろいろな献立に使うことができます。
明日は日曜日、ちょっと手間のかかるわらびのあく抜きをしてみてはどうでしょう。
