○膳皿 山ゴボウの酒かすあえ
１ 山ゴボウ50gをしっかり洗い、ひげを取り除く。
長ければ5センチくらいの長さのハス切りにする。
多めの水に５分ほど漬け、水を替えてさらに５分ほど漬ける。
２ コンニャク100gをたんざくに切り、熱湯で下ゆでする。
３ 鍋に油小さじ１を敷いて熱し、１と２を炒める。油が充分回ったら
水200ml、昆布3g、酒大さじ２，みりん大さじ１，砂糖小さじ１，
しょうゆ大さじ１を加えて弱火で煮る。
ゴボウに火が通ったら冷まし、味を馴染ませる。
４ 酒かす50gをラップで包み、1000Wの電子レンジで30秒チンする。
すり鉢に移し、熱いうちに３の煮汁大さじ３，白みそ小さじ１，砂糖小さじ１
を加えてよく混ぜ、味をみながら塩少々を加えて調える。
５ 春菊50gを葉の部分は3センチほど、茎の部分はハス切りにして塩ゆでする。
６ 昆布を取り除き、煮汁を切った３と５を４であえる。
※酒かすは種類によって堅さが異なるため、電子レンジの時間や、４で加える煮汁
の量を調整してください。加える具はふきのとう、たらの芽、こごみなど、春の
山菜が手に入れば加えると良いでしょう。写真ではうどの穂先が加えてあります。
細く柔らかい山ゴボウは山の風味がそのまま味わえますが、入手できなければ
通常のゴボウを細く切っても良いでしょう。
